Industrie & Territoires : Un caviar bien de chez nous

Publié le par Jacques SAMELA.

Industrie & Territoires : Un caviar bien de chez nous
Industrie & Territoires : Un caviar bien de chez nous

Après les paludiers de la presqu’ile de Guérande (http://competitiviteinfrance.overblog.com/2020/10/industrie-territoires-l-eldorado-de-la-presqu-ile-guerandaise.html), voici les pisciculteurs du caviar à la française, car oui, cela existe également chez nous, et plus particulièrement en Nouvelle Aquitaine, avec six acteurs, dont quatre (Groupe Kaviar, Caviar House & Prunier, Caviar de France, l’Esturgeonnière) sont regroupés sous l’appellation « Caviar d’Aquitaine » (www.caviar-aquitaine.org), les deux derniers (Perle Noire et Caviar de Neuvic) étant manifestement indépendant, et un en Sologne, intitulé tout simplement, Caviar de Sologne (www.caviardesologne.fr).

Et ces acteurs permettent l’air de rien à la France de revendiquer la 3ème place au classement des producteurs de caviar, derrière la Chine et l’Italie, avec pour l’année 2019, 43,5 tonnes recueillis, dont 41,5 tonnes en Aquitaine, et 2 tonnes en Sologne.

Mais au fait, comment se fait-il que la France soit devenue une terre de production de ce met de choix, et bien évidemment de luxe ?

Tout d’abord, il faut savoir que la salaison des œufs remonterait aux Phéniciens, mais que c’est surtout au XVII siècle en Russie, sans oublier l’Iran, où l’appellation caviar viendrait d’un mot perse qui signifierai « œufs de poisson », que la production à vraiment pris son envol, avec une petite anecdote concernant sa première apparition en France et le roi Louis XV, goûtant et recrachant illico presto le caviar offert par le tsar Pierre Le Grand son invité.

Mais l’intérêt véritable des français viendrait lui après la révolution bolchévique (1917), et l’arrivée en nombre de ces russes dits blancs, car tsaristes et non rouges comme étaient appelés les communistes, avec dans leurs valises des boites de ce met si apprécié à la cour du dernier tsar de Russie, et qui en France se mariera à merveille avec le champagne (http://competitiviteinfrance.overblog.com/2017/12/le-champagne-des-bulles-des-bulles-toujours-des-bulles.html), devenant en cela  le couple parfait des fêtes mémorables de la haute société française de l’époque.

Mais l’engouement fut tel, et pas seulement en France, que la production en elle-même fût mise en danger, car issue de la pêche à l’esturgeon sauvage, notamment dans la mer Caspienne, où justement les réserves commencèrent à baisser drastiquement, avant que la convention de Washington pour la protection des espèces en danger décida en 1998 d’ajouter l’esturgeon sur la liste des espèces en voie de disparition, ce qui obligera l’ensemble de la profession à changer sa puisette de main, et de passer définitivement à l’élevage en en pisciculture.

Ce que la France commença même à échafauder dès 1993, avec des études menées par le CEMAGREF à l’époque, l’INRAE aujourd’hui (www.inrae.fr) pour un repeuplement naturel de ce poisson vieux de 300 millions d’années quand même, menant finalement à des évaluations plus que positives pour considérer l’élevage en ferme comme une solution non dénuée de sens, en cela qu’elle permettait aux esturgeons sauvages de se régénérer définitivement, sans pour autant rendre ce produit déjà rare et donc cher, impossible à produire en quantité raisonnable.

Et c’est donc en France (déjà en Aquitaine) que les premières fermes d’élevage furent installées, produisant donc ce caviar d’élevage connu désormais, soit près de 90 % de la production mondiale aujourd’hui, mais aussi produisant des alevins d’esturgeons élevés par la suite dans le monde entier.

Mais aujourd’hui, et plus particulièrement cette année, la profession fait face à une baisse inquiétante de ses commandes, dû bien évidemment à la fermeture des restaurants, qui représente chaque année 40 % de leurs ventes, mais aussi à une concurrence féroce, qui elle, représentée notamment par la Chine et ses 90 tonnes de production chaque année, dont 40 % importé en France, à des prix défiant toute concurrence, risquant au final de tuer une spécificité française, car ne l’occultons pas, ce produit est toujours considéré comme le nec plus ultra, donc cher, voire très cher, pour bon nombre de français.

Français, qui comme moi, ne connaissaient pas ou peu l’existence d’une production hexagonale (21 %), même si 53 % en ont déjà goutés au moins une fois, pour ma part, jamais, et 12 % en consommant chaque année.

Mais au fait, pourquoi est-ce encore relativement cher aujourd’hui, alors que sa production n’est plus liée aux aléas des récoltes d’antan ?

La rareté malgré tout, mais manifestement pas seulement, car la production en elle-même est quand même assez longue, avec notamment une attente de 7 ans avant que la femelle esturgeon puisse pondre des œufs, avec seulement  1kg environ pour un spécimen de 8 kg, et suivi par une fabrication pouvant atteindre 13 opérations dans un environnement stérilisé, nécessitant bien évidemment une maîtrise technique de très haut niveau.

Alors, même si les ventes vers l’Asie (Japon, Hong-Kong, Singapour) sont plutôt bien reparties, et que la filière fait le forcing, publicitaire, médiatique, pour que les ventes hexagonales compensent au mieux le manque à gagner de cette année, certains demandent avec insistance la création d’une indication géographique protégée (IGP), garante d’un savoir-faire et d’une origine géographique (justement) bien définie, s’appliquant habituellement aux secteurs agricoles, agroalimentaires et viticoles, mais étonnement pas obligatoire pour ce produit.

Donc, à ceux qui en dégustent chaque année, vous vous rappelez, ils représentent 12 %, à ceux qui en dégustent occasionnellement, et puis à ceux qui souhaiteraient marquer le coup cette année, privilégiez la production nationale,  tout en évitant quand même les contres-façons, nombreuses sur internet.

Jacques Samela

 

Sources :

. https://franchementbien.fr/du-caviar-made-in-france/#:~:text=La%20France%20produit%2035%20tonnes%20de%20caviar%20par,des%20fermes%20d%E2%80%99%C3%A9levage%2C%20comme%20ceux%20produits%20en%20France.

. https://www.ouest-france.fr/economie/agriculture/covid-19-le-caviar-francais-cherche-a-sauver-son-noel-7080439

. https://kissmychef.com/uncategorized/les-francais-et-le-caviar/

. https://www.caviarpassion.com/content/94-caviar-francais.html

 

A lire :

. https://business.lesechos.fr/entrepreneurs/marketing-vente/0610102456420-caviar-les-producteurs-a-la-peche-aux-consommateurs-pour-les-fetes-341279.php#xtor=RSS-24

. https://business.lesechos.fr/entrepreneurs/financer-sa-croissance/le-caviar-made-in-france-huso-leve-745-000-euros-102605.php

. https://www.msn.com/fr-fr/actualite/france/kaviari-%c3%a0-la-t%c3%aate-de-l-entreprise-familiale-karin-nebot-veut-d%c3%a9complexer-le-caviar/ar-BB1cchT6?li=BBkGbOY

Vu et lu dans Version Femina n° 3857 du 13/12/20

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