Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, combat de chefs ? (2ème partie)

Publié le par Jacques SAMELA.

Et voici sans plus tarder Pierre Gagnaire, car je sens bien une certaine impatience chez vous.

Donc, également étoilé au Guide Michelin, il est à la tête de 10 établissements dans le monde, et en 2015, il a été sacré meilleur chef du monde par ses pairs, et primé au festival Omnivore (www.omnivore.com/world-tour/world-tour-paris-2016) de la jeune cuisine.

Et pourtant, la cuisine n’était pas un premier choix, plutôt une contrainte même. En effet, ses parents, restaurateurs à Saint Etienne (Le Clos Fleuri), il y voit son père s’ennuyer, ne prenant aucun plaisir à assurer chaque jours des repas pourtant reconnu et apprécié, le restaurant en question avait une étoile au Guide Michelin, alors que dans son précédent établissement, à Val d’Isère, c’était tout le contraire, il le voyait heureux. La pression peut-être ?

C’est donc peut-être pour cela qu’il commença à travailler comme pâtissier, avant de partir faire un tour du monde en stop. Il reviendra deux ans plus tard, et officiera durant six ans avec son père à Saint Etienne, avant de se lancer en 1981, toujours dans cette ville, où il obtiendra quelques années plus tard ses premières étoiles (3).

Malheureusement, pour des raisons financières, il dut fermer son établissement, l’amenant à Paris, où il récupéra ses trois étoiles avec son nouveau restaurant. Par la suite, il créa de nouveaux restaurants à Paris, Londres, Tokyo, Hong Kong et Las Vegas.

Aujourd’hui, à l’heure de ses 50 ans de cuisine, membre de l’Académie culinaire de France, connu pour utiliser des applications de la gastronomie moléculaire, collaborant en cela avec un certain Hervé This, physico-chimiste à l’INRA (www.inra.fr), avec qui il a co-écrit un livre intitulé « La cuisine c’est de l’amour, de l’art et de la technique », il se considère toujours comme un artisan, en atteste notamment sa présence actuelle sur la campagne publicitaire de l’artisanat français, à la différence peut-être de son prédécesseur dans ce sujet, qu’il n’apprécie pas lui particulièrement le mot gastronomie, le trouvant empesé, préférant justement élaborer une cuisine d’émotion, permettant aux gens de passer un bon moment à table, comme chez eux finalement, mais sans assurance de réussite, car comme depuis le début de sa carrière, il ne goûte jamais ses plats, à la différence criante de Alain Ducasse (voir plus haut), préférant occasionner justement la surprise aux papilles.

Sa passion, en dehors justement de la cuisine, serait même plutôt l’art contemporain, qu’il fait partager à ses convives dans ses restaurants, où sont justement exposées des œuvres de ses auteurs préférés (Alechinsky, Richard Serra, David Nash).

Mais pour revenir à ce mot gastronomie, il estime quand même que son évolution est globalement positive, surtout en ce qui concerne les conditions de travail, et qu’elle donne de belles opportunités à des jeunes en cuisine, pâtisserie, charcuterie, boulangerie, etc…

Et, comme son comparse, sur ce sujet en tout cas, il est également friand du meilleur produit, sans pour cela mettre en péril les ressources planétaires, estimant même qu’un âge d’or du légume est à venir. Un retour aux sources finalement.

Donc, autant ils sont différents sous bien des aspects, autant ils sont similaires dans leur but de satisfaire nos papilles, mais pas à n’importe quel prix, vous l’avez compris, mais surtout, ils représentent haut et fort cette cuisine française, accompagnés par d’autres tout aussi reconnus, ainsi que d’autres, plus jeunes mais néanmoins talentueux (voir à la suite de ce sujet), représentant en quelque sorte une relève impatiente de représenter eux aussi un pan de ce patrimoine français reconnu de par le monde, mais dans un esprit de respect envers les anciens, loin d’être à la retraite. Le conflit générationnel n’aura donc pas lieu.

Bonne lecture (je l’espère), à table et bon appétit (également).

Jacques Samela

 

Sources :

. Wikipedia

. Le Figaroscope du 10 septembre 2014

. Magazine Le Parisien du 10 avril 2015

. Télérama n° 3406 du 22 avril 2015

. Les Echos du 06 octobre 2015

. Paris Worlwide de mai : juin 2016

Vus et lus dans Courrier Cadres & Dirigeants de février 2016, et Télérama n°3468 du 29/06/16. Photo : Yann Rabanier pour Télérama n° 3406 du 22/04/15.
Vus et lus dans Courrier Cadres & Dirigeants de février 2016, et Télérama n°3468 du 29/06/16. Photo : Yann Rabanier pour Télérama n° 3406 du 22/04/15.
Vus et lus dans Courrier Cadres & Dirigeants de février 2016, et Télérama n°3468 du 29/06/16. Photo : Yann Rabanier pour Télérama n° 3406 du 22/04/15.
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Vus et lus dans Courrier Cadres & Dirigeants de février 2016, et Télérama n°3468 du 29/06/16. Photo : Yann Rabanier pour Télérama n° 3406 du 22/04/15.

Publié dans Portrait français.

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