Industrie & Territoires : La moutarde, retour aux sources ?

Publié le 30 octobre 2023 par Jacques SAMELA.

En 2020, au plus fort de la crise du Covid version 1, des produits dits de premières nécessités commencèrent à manquer rapidement, je pense notamment au papier toilette, à la farine, aux pates, dû plutôt à un principe de précaution de la part de la population que d’un réel manque de ces produits, ce qui par contre était le cas de la moutarde, car pour le coup, son absence des rayons était plutôt la conséquence des sécheresses récurrentes au Canada, devenu au fil du temps, à hauteur de 80 %, le 1^er exportateur de la graine de moutarde.

Et pourtant, il fut un temps où la production nationale suffisait amplement à la consommation hexagonale.

Mais alors pourquoi aujourd’hui il en est tout autre ?

Tout simplement dû à la disparition des mines de charbon durant la 1^ère moitié du siècle dernier.

Les mines de charbon, quel rapport avec la moutarde ?

Eh bien en fait, les fosses ou clairières à charbon, dédiées à sa calcination, contenaient beaucoup de potassium, propice au développement de la graine de moutarde (https://www.fermedesaintemarthe.com/reussir-la-culture-de-la-moutarde-p-18178#:~:text=la%20moutarde%20blanche%20(Sinapis%20alba,diff%C3%A8rent%20encore%20des%20deux%20pr%C3%A9c%C3%A9dentes.), et je dis bien graine, et non colza (même famille tout de même), comme je le pensais encore avant mon souhait de traiter de ce sujet.

Et à l’époque, la région phare en était la Bourgogne, avec même dès 1390, une fabrication règlementée, une présence plus qu’appréciée sur la table des Ducs de Bourgogne (https://www.destinationdijon.com/destination/best-of/les-ducs-dans-tous-leurs-etats/), et même une légende que je vous invite à découvrir (http://www.confreriemoutardedijon.fr/m-233-historique.html).

Deux siècles plus tard, les vinaigriers et les moutardiers du cru obtinrent l’exclusivité de son élaboration, mais aussi la possibilité (l’obligation) d’apposer leurs propres noms sur les supports, avec en 1870, la ville de Dijon comme capitale de la moutarde à la française, comptant une quarantaine de fabricants. Aujourd’hui seulement 4.

Vu et lu dans Le Parisien Week-end n° 23935 du 13/08/21

Mais aujourd’hui, un renouveau point à l’horizon, avec notamment la création de l’Association Moutarde de Bourgogne (www.apgmb.fr), où se retrouvent les principales marques du secteur, dont l’un des derniers fabricants utilisant le procédé artisanal du broyage à la meule de pierre, la Moutarderie Fallot (www.fallot.com), obtenant en 2009 l’Indication Géographique Protégée (I.G.P.), faisant qu’aujourd’hui la moutarde « Made » in Bourgogne soit fabriquée avec des graines de la région, cultivées par près de 200 agriculteurs, et avec du vin d’origine contrôlé produit également sur place, lui permettant de se démarquer par le haut face à la dite moutarde de Dijon, devenue aujourd’hui seulement une dénomination générique, soit qu’elle peut être produite en France comme à l’étranger.

Vu et lu dans Les Echos du 19/07/22

Et, eu égard certainement à ce désir de renouveau des terroirs, la culture de la moutarde reprends également petit à petit dans d’autres départements comme l’Ardèche, l’Allier, le Perche, la Charente, ou encore dans les Pyrénées Orientales avec La Légende de Pyrène (www.lalegendedepyrene.fr), en Alsace, avec la marque Alélor (www.alelor.fr), ou encore à Orléans, avec la maison Martin-Pouret (https://martin-pouret.com/notre-maison/), dont l’histoire débuta elle en 1797.

Photos J.S

Vu et lu dans Télérama n° 3731 du 14/07/21

Donc, pour moi qui suis depuis ma plus tendre enfance un amateur assidu de la moutarde, ancienne, à grains, douce, forte, voire très forte, cela ne peut que me satisfaire de découvrir de nouvelles possibilités d’accompagner mes repas, ou juste sur un morceau de pain.

Et saviez vous qu’elle titillait déjà les papilles des chinois, sumériens, égyptiens et autres romains durant la Haute Antiquité, qu’en Gaule (donc chez nous), c’était plutôt comme conservateur alimentaire, et que dans l’ensemble des pharmacopées (pharmacies) de ces époques, elle y était présentée et vendue pour ses vertus thérapeutiques, possédant des propriétés anti-inflammatoires, favorisant la digestion, ou pouvant être utilisée en cataplasme pour soulager un rhume ou décongestionner des bronches (https://www.santemagazine.fr/alimentation/aliments-et-sante/aides-culinaires/les-bienfaits-insoupconnes-de-la-moutarde-965532#:~:text=La%20moutarde%20est%20un%20condiment%20de%20choix%20pour%20lutter%20contre,estomac%20et%20de%20l'intestin.).

Et si l’idée d’élaborer votre propre moutarde vous tente, n’hésitez pas à vous rendre sur le site que voici (https://www.destinationdijon.com/moments-a-vivre/je-fabrique-ma-propre-moutarde-de-dijon/, cela n’a pas l’air vraiment difficile.

Par contre, sans offenser qui que ce soit, mais pour ceux qui souhaiteraient avoir la moutarde qui leur monte vraiment au nez, je vous conseille donc une « petite trahison » à la production française, en découvrant une moutarde anglaise, eh oui, qui s’appelle "Colman's of Norwich", vous m’en direz des nouvelles.