Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, combat de chefs ? (1ère partie)

En tout cas double portrait cette fois-ci, voire même quadruple, mais pour cela on en reparlera à la fin.

Donc oui, double portrait, concernant certainement les deux plus grands chefs de la cuisine française aujourd’hui que sont Alain Ducasse et Pierre Gagnaire.

Mais, pour ne pas faire de jaloux, je commencerai mon sujet en m’aidant de l’ordre alphabétique, et donc par Alain Ducasse.

A la tête d’une vingtaine d’adresses dans huit pays, 18 étoiles au Guide Michelin, il réalise avec son groupe éponyme Alain Ducasse Entreprise (www.alain-ducasse.com) un chiffre d’affaires de près de 80 millions d’Euros (2014), et compte près de 1 500 collaborateurs.

Mais Alain Ducasse c’est aussi des cours de cuisine et d’œnologie pour amateurs à l’école AD, de la formation auprès de deux autres écoles créées par le chef, l’une en arts culinaires, l’autre en pâtisserie, d’une académie du goût avec une encyclopédie en ligne, d’une boutique également en ligne, d’applications sur Ipad, dont celle concernant « Châteaux & Hôtels » dont il est le président, et même d’une maison d’édition, recensant des auteurs phares du métier comme Guy Savoy, Pierre Hermé et bien d’autres, traduits en une dizaine de langues et distribués dans près d’une trentaine de pays.

Et n’étant pas à cours d’idées ou d’envies, il vient d’ouvrir une brasserie sous la nouvelle canopée du Forum de Halles à Paris (voir photo), un grand café dénommé « Ore » au Château de Versailles, et au mois de novembre prochain, le spationaute français Thomas Pesquet s’envolera vers la station spatiale internationale (ISS), avec dans sa besace, une dizaine de recettes siglés du grand chef. Vers l’infini et au-delà.

Mais au-delà justement de ces chiffres, de ses réalisations, de ses succès, qui est-il vraiment ?

Gascon d’origine (Castel Sarrazin), il se considère plutôt comme un directeur artistique, au même titre que Karl Lagerfeld, mais sans se comparer pour autant, prenant beaucoup de temps avec les designers et les architectes pour créer l’environnement visuel de ses établissements, examinant à chaque fois les ourlets du linge de table, un peu comme un créateur de mode un vêtement, estimant par là que c’est un indiscutable indice de qualité, et contrairement à son successeur dans ce sujet, il goute tout ce qui lui passe à proximité.

Sinon, il est passionné par la cuisine japonaise et ses cuisiniers, car ayant entre leurs mains une cuisine aussi ancienne que la nôtre, ils atteignent d’après lui une qualité esthétique exceptionnelle, grâce notamment à une précision extraordinaire.

Mais il adore également le ketchup, à tel point qu’il en a créé lui-même une recette, comme quoi.

Mais, si il est un sujet, véritable source d’inspiration, mais aussi de préoccupations, c’est bien celui de la nature dans son ensemble, qu’il faut dit-il, remettre dans l’assiette, mais en la respectant, en arrêtant par exemple de manger des fraises en hiver (même pour les femmes enceintes ?), privilégiant plutôt les produits locaux, définissant justement sa cuisine de « glocale », soit globale dans la vision de son métier, et locale dans sa manière de l’exercer, lui rappelant peut être en cela les légumes du potager de sa grand-mère qu’il allait chercher chaque jours, sans oublier pour autant l’influence de la cuisine française dans le monde, le côté globale certainement, avec en 2015, le lancement de la manifestation "Goût de France / GoodFrance", permettant à plus de 1 700 restaurants dans 160 pays de servir un repas français, reconduite en 2016, et se poursuivant certainement l’année prochaine.

Et pour terminer ce premier portrait, je souhaitai également relater cette initiative lancée en 2010 appelée « Femmes en avenir », permettant à des femmes en difficultés de préparer en un an un CAP de cuisine en alternance, avec au final une embauche assurée pour toutes celles décrochant leur diplôme, démontrant par la que la cuisine c’est tout simplement utile, dixit Alain Ducasse.