CompetitiviteInFrance

Pérennité, succès, anniversaire

Publié le 16 septembre 2016 par Jacques SAMELA.

.Pour plus d'information sur le sujet, n'hésitez-pas à lire ou à relire le dossier du 12 octobre 2015, intitulé : Les entreprises familiales, pérennité et compétitivité.

Vu et lu dans le Magazine du Parisien du 03 juin 2016

Vu et lu dans le Magazine du Parisien du 03 juin 2016

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FabLab (suite)

Publié le 14 septembre 2016 par Jacques SAMELA.

. Pour plus d'informations, n'hésitez-pas à lire ou à relire le dossier du 05 mai 2015, intitulé : FabLab, la création collaborative au service de l'innovation.

Vus et lus dans Les Echos du 27 juin 2016, et dans Micronora informations n° 140 du mois de mai 2016

Vus et lus dans Les Echos du 27 juin 2016, et dans Micronora informations n° 140 du mois de mai 2016

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Août 2016

Publié le 12 septembre 2016 par Jacques SAMELA.

AGRANDISSEMENT. Le groupe de BTP Bouygues et Aéroports de Paris (ADP) ont été désignés par Cuba pour agrandir, moderniser et gérer l’aéroport de La Havane.

La Tribune du 04/08/16

BAISSE. Pour la première fois depuis 2012, le taux de chômage est repassé sous la barre des 10 %, reculant de 0,5 point sur un an, revenant donc à 9,9 % au deuxième trimestre 2016.

La Tribune du 18/08/16

ACQUISITION. Le Koweit acquiert 30 hélicoptères Caracal du groupe Airbus Helicopters pour la somme de 1 milliards d’Euros.

VENTE. Le groupe Dassault Aviation vend pour environ 300 millions d’Euros quatre Falcon 7X à l’Egypte.

La Tribune du 20/08/16

BOND. Les dividendes ont bondi de plus de 11 % en France, avec 40 milliards de dollars versé au deuxième trimestre, faisant de notre pays le champion d’Europe de cette catégorie depuis trois ans maintenant.

PRIME. Selon une étude du trésor, la prime à l’embauche créerait près de 60 000 emplois. Et à la mi-août 583 000 aides avaient été demandées, dont 65 % en CDI.

Les Echos du 23/08/16

IMPLANTATION. Le fabricant ardéchois d’instruments de pesage industriel, Precia Molen (www.preciamolen.com), s’implante aux Etats-Unis après avoir racheté la société J&S Scales (www.jandscale.com). Il affiche désormais sa présence dans 43 pays, et sur son chiffre d’affaires de 105 millions d’Euros, 35 % est réalisé à l’internationaL

Les Echos du 24/08/16

CONTRAT 1. L’entreprise Gaussin (www.gaussin.com) a signé un contrat pour une étude d’optimisation et de rationalisation des flux de containers, ainsi que de leur stockage, destinée au terminal à containers « Sea Fishing Port » de Saint-Pétersbourg en Russie.

Capital du 25/08/16

CONTRAT 2. Le groupe Alstom décroche un contrat de 1,8 milliard d’Euros aux Etats-Unis auprès de l’entreprise publique Amtrak, soit 28 trains pour la ligne Boston-Washington.

CROISSANCE. Le crédit aux entreprises progresse toujours à un rythme soutenu, soit 5,4 % sur un an.

Les Echos du 29/08/16

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Et voici sans plus tarder Pierre Gagnaire, car je sens bien une certaine impatience chez vous.

Donc, également étoilé au Guide Michelin, il est à la tête de 10 établissements dans le monde, et en 2015, il a été sacré meilleur chef du monde par ses pairs, et primé au festival Omnivore (www.omnivore.com/world-tour/world-tour-paris-2016) de la jeune cuisine.

Et pourtant, la cuisine n’était pas un premier choix, plutôt une contrainte même. En effet, ses parents, restaurateurs à Saint Etienne (Le Clos Fleuri), il y voit son père s’ennuyer, ne prenant aucun plaisir à assurer chaque jours des repas pourtant reconnu et apprécié, le restaurant en question avait une étoile au Guide Michelin, alors que dans son précédent établissement, à Val d’Isère, c’était tout le contraire, il le voyait heureux. La pression peut-être ?

C’est donc peut-être pour cela qu’il commença à travailler comme pâtissier, avant de partir faire un tour du monde en stop. Il reviendra deux ans plus tard, et officiera durant six ans avec son père à Saint Etienne, avant de se lancer en 1981, toujours dans cette ville, où il obtiendra quelques années plus tard ses premières étoiles (3).

Malheureusement, pour des raisons financières, il dut fermer son établissement, l’amenant à Paris, où il récupéra ses trois étoiles avec son nouveau restaurant. Par la suite, il créa de nouveaux restaurants à Paris, Londres, Tokyo, Hong Kong et Las Vegas.

Aujourd’hui, à l’heure de ses 50 ans de cuisine, membre de l’Académie culinaire de France, connu pour utiliser des applications de la gastronomie moléculaire, collaborant en cela avec un certain Hervé This, physico-chimiste à l’INRA (www.inra.fr), avec qui il a co-écrit un livre intitulé « La cuisine c’est de l’amour, de l’art et de la technique », il se considère toujours comme un artisan, en atteste notamment sa présence actuelle sur la campagne publicitaire de l’artisanat français, à la différence peut-être de son prédécesseur dans ce sujet, qu’il n’apprécie pas lui particulièrement le mot gastronomie, le trouvant empesé, préférant justement élaborer une cuisine d’émotion, permettant aux gens de passer un bon moment à table, comme chez eux finalement, mais sans assurance de réussite, car comme depuis le début de sa carrière, il ne goûte jamais ses plats, à la différence criante de Alain Ducasse (voir plus haut), préférant occasionner justement la surprise aux papilles.

Sa passion, en dehors justement de la cuisine, serait même plutôt l’art contemporain, qu’il fait partager à ses convives dans ses restaurants, où sont justement exposées des œuvres de ses auteurs préférés (Alechinsky, Richard Serra, David Nash).

Mais pour revenir à ce mot gastronomie, il estime quand même que son évolution est globalement positive, surtout en ce qui concerne les conditions de travail, et qu’elle donne de belles opportunités à des jeunes en cuisine, pâtisserie, charcuterie, boulangerie, etc…

Et, comme son comparse, sur ce sujet en tout cas, il est également friand du meilleur produit, sans pour cela mettre en péril les ressources planétaires, estimant même qu’un âge d’or du légume est à venir. Un retour aux sources finalement.

Donc, autant ils sont différents sous bien des aspects, autant ils sont similaires dans leur but de satisfaire nos papilles, mais pas à n’importe quel prix, vous l’avez compris, mais surtout, ils représentent haut et fort cette cuisine française, accompagnés par d’autres tout aussi reconnus, ainsi que d’autres, plus jeunes mais néanmoins talentueux (voir à la suite de ce sujet), représentant en quelque sorte une relève impatiente de représenter eux aussi un pan de ce patrimoine français reconnu de par le monde, mais dans un esprit de respect envers les anciens, loin d’être à la retraite. Le conflit générationnel n’aura donc pas lieu.

Bonne lecture (je l’espère), à table et bon appétit (également).

Jacques Samela

Sources :

. Wikipedia

. Le Figaroscope du 10 septembre 2014

. Magazine Le Parisien du 10 avril 2015

. Télérama n° 3406 du 22 avril 2015

. Les Echos du 06 octobre 2015

. Paris Worlwide de mai : juin 2016

Vus et lus dans Courrier Cadres & Dirigeants de février 2016, et Télérama n°3468 du 29/06/16. Photo : Yann Rabanier pour Télérama n° 3406 du 22/04/15.

Vus et lus dans Courrier Cadres & Dirigeants de février 2016, et Télérama n°3468 du 29/06/16. Photo : Yann Rabanier pour Télérama n° 3406 du 22/04/15.

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En tout cas double portrait cette fois-ci, voire même quadruple, mais pour cela on en reparlera à la fin.

Donc oui, double portrait, concernant certainement les deux plus grands chefs de la cuisine française aujourd’hui que sont Alain Ducasse et Pierre Gagnaire.

Mais, pour ne pas faire de jaloux, je commencerai mon sujet en m’aidant de l’ordre alphabétique, et donc par Alain Ducasse.

A la tête d’une vingtaine d’adresses dans huit pays, 18 étoiles au Guide Michelin, il réalise avec son groupe éponyme Alain Ducasse Entreprise (www.alain-ducasse.com) un chiffre d’affaires de près de 80 millions d’Euros (2014), et compte près de 1 500 collaborateurs.

Mais Alain Ducasse c’est aussi des cours de cuisine et d’œnologie pour amateurs à l’école AD, de la formation auprès de deux autres écoles créées par le chef, l’une en arts culinaires, l’autre en pâtisserie, d’une académie du goût avec une encyclopédie en ligne, d’une boutique également en ligne, d’applications sur Ipad, dont celle concernant « Châteaux & Hôtels » dont il est le président, et même d’une maison d’édition, recensant des auteurs phares du métier comme Guy Savoy, Pierre Hermé et bien d’autres, traduits en une dizaine de langues et distribués dans près d’une trentaine de pays.

Et n’étant pas à cours d’idées ou d’envies, il vient d’ouvrir une brasserie sous la nouvelle canopée du Forum de Halles à Paris (voir photo), un grand café dénommé « Ore » au Château de Versailles, et au mois de novembre prochain, le spationaute français Thomas Pesquet s’envolera vers la station spatiale internationale (ISS), avec dans sa besace, une dizaine de recettes siglés du grand chef. Vers l’infini et au-delà.

Mais au-delà justement de ces chiffres, de ses réalisations, de ses succès, qui est-il vraiment ?

Gascon d’origine (Castel Sarrazin), il se considère plutôt comme un directeur artistique, au même titre que Karl Lagerfeld, mais sans se comparer pour autant, prenant beaucoup de temps avec les designers et les architectes pour créer l’environnement visuel de ses établissements, examinant à chaque fois les ourlets du linge de table, un peu comme un créateur de mode un vêtement, estimant par là que c’est un indiscutable indice de qualité, et contrairement à son successeur dans ce sujet, il goute tout ce qui lui passe à proximité.

Sinon, il est passionné par la cuisine japonaise et ses cuisiniers, car ayant entre leurs mains une cuisine aussi ancienne que la nôtre, ils atteignent d’après lui une qualité esthétique exceptionnelle, grâce notamment à une précision extraordinaire.

Mais il adore également le ketchup, à tel point qu’il en a créé lui-même une recette, comme quoi.

Mais, si il est un sujet, véritable source d’inspiration, mais aussi de préoccupations, c’est bien celui de la nature dans son ensemble, qu’il faut dit-il, remettre dans l’assiette, mais en la respectant, en arrêtant par exemple de manger des fraises en hiver (même pour les femmes enceintes ?), privilégiant plutôt les produits locaux, définissant justement sa cuisine de « glocale », soit globale dans la vision de son métier, et locale dans sa manière de l’exercer, lui rappelant peut être en cela les légumes du potager de sa grand-mère qu’il allait chercher chaque jours, sans oublier pour autant l’influence de la cuisine française dans le monde, le côté globale certainement, avec en 2015, le lancement de la manifestation "Goût de France / GoodFrance", permettant à plus de 1 700 restaurants dans 160 pays de servir un repas français, reconduite en 2016, et se poursuivant certainement l’année prochaine.

Et pour terminer ce premier portrait, je souhaitai également relater cette initiative lancée en 2010 appelée « Femmes en avenir », permettant à des femmes en difficultés de préparer en un an un CAP de cuisine en alternance, avec au final une embauche assurée pour toutes celles décrochant leur diplôme, démontrant par la que la cuisine c’est tout simplement utile, dixit Alain Ducasse.